Zeytinyağı Üretim Proseslerinin Karşılaştırılması

Su Kullanımı ve Atıksu Oluşumuna Etkisi

3 fazlı üretim prosesinde, dekantasyon atıksuyu, pirina ve yağ olmak üzere 3 ayrı faz oluşurken; 2 fazlı üretim prosesinde, sulu pirina ve yağ olmak üzere 2 ayrı faz oluşmaktadır. 3 fazlı üretimde, dekantöre su ilave edilir ve bu su zeytin özsuyunun bir kısmını da alarak sistemi karasu olarak terk eder. 2 fazlı üretimde ise dekantöre su ilavesi yoktur ve zeytin özsuyu pirina içinde kalır. Üretim proseslerine göre oluşan ürünler ve atıksu miktarları şematik olarak aşağıdaki şekil üstünde gösterilmiştir.



Şekil 2 Üretim prosesine göre zeytinyağı üretimi

Zeytinyağı üretiminde kullanılan su miktarı, oluşan atıksuların miktarı ve karakterizasyonu üretim prosesine göre değişkenlik göstermektedir. Buna göre;

1000 ton zeytinin işlenmesi için 3 fazlı üretimde ortalama;

  • - Toplam su kullanımı yaklaşık 880-950 m3,
  • - Atıksu miktarı yaklaşık 1200 m3 (yıkama+dekantör +seperatör atıksuyu).

1000 ton zeytinin işlenmesi için 2 fazlı üretimde ortalama;

  • - Toplam su kullanımı yaklaşık 250-350m3,
  • - Atıksu miktarı yaklaşık 250-280 m3 (yıkama+seperatör atıksuyu).

1000 ton zeytinin işlenmesi durumunda, 3 fazlı ve 2 fazlı üretim prosesinde oluşan atıksulardaki kirlilik yükünün karşılaştırılması aşağıda şematik olarak gösterilmiştir.

1000 ton zeytinin işlenmesi sonucunda, 3 fazlı üretimde oluşan atıksuyun kirlilik yükü 96.000 kg iken, 2 fazlı sistemdeki atıksu kirlilik yükü sadece 1.250 kg KOİ’dir. İki üretim prosesi arasında kirlilik yükleri açısından yaklaşık olarak 70-80 kat fark olduğu görülmektedir. 2 fazlı üretim sistemi, sadece atıksu miktarı açısından değil, aynı zamanda atıksu kirlilik yükü açısından da çok daha çevreci bir üretim şeklidir.

a)

b)

Şekil 3. Zeytinyağı üretim proseslerinde oluşan atıksu kirlilik yükleri a) 3 fazlı üretim prosesi b) 2 fazlı üretim prosesi

Ürün Kalitesine Etkisi

3 fazlı üretim sisteminde dekantöre su ilave edildiği için fenolik bileşiklerin çoğu dekantör atıksuyuna geçmektedir. Ancak 2 fazlı üretim sisteminde dışarıdan su girişi olmadığından fenolik bileşiklerin çoğu zeytinyağında kalmaktadır. Her iki üretim prosesi ürün kalitesi açısından karşılaştırıldığında, 2 fazlı sistemde üretilen zeytinyağının polifenoller açısından daha zengin olduğu birçok çalışmada gösterilmiştir.

2 faz ve 3 faz üretimin karşılaştırılması, aşağıdaki tabloda özetlenmiştir.

Tablo 1 Üç fazlı ve iki fazlı üretim proseslerinin karşılaştırılması

Üretim Prosesi

Avantajları

Dezavantajları

3 fazlı

  • Dekantörde su kullanıldığı için işletilmesi daha kolaydır.

  • Oluşan pirinanın depolama, taşınma ve kurutma maliyeti düşüktür.

  • Pirinanın kurutulması daha kolaydır.

  • Pirinanın, solvent ekstraksiyon tesislerine satış fiyatı daha yüksektir.

  • Daha fazla atıksu oluşur.

  • Oluşan atıksuyun kirlilik yükü çok yüksektir .

  • Atıksu kirliliğe sebep olabilir, kontrol edilebilirliği zordur (yeterli buharlaşma sağlanamamakta ve alıcı ortama deşarjlar olabilmektedir).

  • Pirinanın nem içeriği daha düşük olduğu için çekirdek ayrımı için su ilavesi gerekir.

2 fazlı

  • Daha az atıksu oluşur.

  • Oluşan atıksuyun kirlilik yükü düşüktür .

  • Su tasarrufu sağlar.

  • Doğal antioksidan olan ve suda çözünen polifenollerin çoğu yağın içinde kaldığı için daha dayanıklı zeytinyağı oluşur.

  • Pirina sulu olduğu için çekirdek kolay ayrılır (teknoloji mevcut).

  • Oluşan pirinanın, hayvan yemi maddesi olarak değerlendirilme potansiyeli daha yüksektir.

  • Atıksu bertarafı açısından kontrol edilebilirliği daha kolaydır.

  • Pirina miktarı 3 fazlı üretime göre daha fazladır ve pirina daha nemlidir,

  • Pirinanın, solvent ekstraksiyon tesislerine birim satış fiyatı daha düşüktür.

  • Zeytinyağı işletmelerinde üretimin aksamaması için pirinanın toplanması iyi organize edilmelidir.

  • Dekantörde su kullanılmadığı için, işletilmesi 3 fazlı dekantöre göre bir miktar daha fazla uzmanlık gerektirir.