Zeytin ve zeytinyağı üretimi Türkiye’nin de içinde bulunduğu Akdeniz ülkelerinin ekonomisinde önemli bir yer tutmaktadır. Ülkemizde 0,8 milyon hektarlık alan zeytin arazisi olup bu alan 95 milyon zeytin ağacı ile önemli bir tarım, sanayi, ticaret ve istihdam alanıdır. Türkiye bulunduğu coğrafi konum ve sahip olduğu Akdeniz iklimi nedeniyle, özellikle İspanya, İtalya, Yunanistan ve Tunus gibi diğer Akdeniz ülkeleriyle birlikte dünyanın önde gelen zeytinyağı üreticilerindendir (Şekil 1). Zeytinyağı üretimi yapan ülkelerin yıllara göre üretimi görülmektedir. Var yılı ve yok yılı olarak dönemsel zeytin üretiminde salınımlar ortaya çıkabilmektedir. Türkiye’nin kendi içindeki durum değerlendirildiğinde ise 2008-2009 döneminde 130000 ton civarlarında olan zeytinyağı üretiminin, 2012-2013 döneminde 195000 ton ile artış gösterdiği görülmektedir (http://www.internationaloliveoil.org, Erişim Tarihi: 15.10. 2014).
Şekil 1 Ülkelere göre zeytinyağı üretimi (2013)
Zeytinyağı, insan sağlığı, özellikle kalp sağlığı açısından son derece önemli antioksidanlar barındıran faydalı bir üründür. Ancak, zeytinyağı önemli ve kıymetli bir besin kaynağı olmakla birlikte, üretimi esnasında atıksu (karasu) ve yan ürün (pirina) oluşmaktadır. Pirina çeşitli yollarla ekonomiye geri döndürülebildiği için bir yan üründür, ancak hâlihazırda ticari bir getirisi olmayan karasu bir atık niteliğindedir ve zeytinyağı üretimin ağırlıkta olduğu Akdeniz ülkelerinde çevre kirliliğine sebep olmaktadır. Bu nedenle, zeytinin sıkılması esnasında oluşan atıksuların bertarafı önem arz etmektedir. Hâlihazırda, ülkemizde birçok işletmede, karasuyun bertarafı amacıyla buharlaştırma lagünleri kullanılmaktadır. Ancak, birçok lagün buharlaşmayı sağlayacak koşulları sağlamamakta ve yağışlı dönemlerde atıksular lagünlerden taşmakta ya da doğrudan alıcı ortama deşarj edilmektedir. Sektörün doğası gereği, mevsimlik çalışması, çoğunlukla küçük işletmelerin ve aile işletmelerinin bulunması, işletmelerin nispeten geniş bir alana yayılmış olması, problemin çözümünü ve yönetimini güçleştirmektedir.
Akdeniz ülkelerinde yetiştirilen zeytinler, yılın Kasım ayında olgunlaşmaya başlar ve Kasım-Şubat aylarında ise hasat işlemi gerçekleştirilir. Günümüzde zeytinyağı üretiminde kullanılan yöntemler yağ ayırma sistemlerindeki farklılığa göre geleneksel presleme (kesikli) ve sürekli (kontinü) üretim (üç fazlı ve iki fazlı) olmak üzere ikiye ayrılır. Geleneksel presleme yöntemi, yağın hidrolik presler yardımıyla çıkarılması esasına dayanır. Sürekli sistemler ise daha modern bir yöntem olup, yağın santrifüjle çıkarılması esasına dayanır. Zeytinyağı üretiminde kullanılan işlemler genel olarak dört adımdan oluşur. Bunlar;
|
|
|
|
|
|
Zeytinyağı üretimi sonucunda sıvı ve katı olmak üzere iki tip atık/artık oluşmaktadır. Bunlardan sıvı atıklar, karasu (dekantasyon ve seperatör atıksuyu) ve yıkama suyu olarak ayrılmaktadır. Yıkama sularının ve seperatör atıksularının kirletici özelliği düşükken, dekantasyon atıksularınınki çok yüksektir. Diğer taraftan, zeytinlerin sıkılmasından sonra arta kalan çekirdek, kabuk ve posa, pirinayı oluşturmaktadır. Geleneksel presleme, 3 fazlı santrifüj dekantasyon işlemi ve 2 fazlı santrifüj dekantasyon işlemi uygulayan zeytinyağı fabrikalarından elde edilmesine bağlı olarak, pirinanın miktarı ve nem oranı değişmektedir.
